來(lái)源：新華日?qǐng)?bào)
本報(bào)記者 許雯斐 見(jiàn)習(xí)記者 陳雨薇 實(shí)習(xí)生 許栩然
編者按 菜場(chǎng)是“菜籃子”的最后一公里，在電商、生鮮小店、團(tuán)購(gòu)、預(yù)制菜等各種沖擊下面臨存亡的挑戰(zhàn)。每座經(jīng)久歲月的菜場(chǎng)都是那片區(qū)域特有的風(fēng)景，那里的人情味和煙火氣構(gòu)成了城市不可或缺的記憶。在各大城市謀劃新一輪服務(wù)便民圈之際，《南京觀察》觀察菜場(chǎng)的困境，關(guān)注菜場(chǎng)的突圍，特推出《南京農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)觀察》報(bào)道。
曾經(jīng)的菜場(chǎng)江湖，拼的是肯吃苦。一年兩三萬(wàn)元的攤位費(fèi)，一副能熬的身板，一片留住老客戶的誠(chéng)心，這門生意基本能干下去。南京菜場(chǎng)，在五年前還是一攤難求，多少外地人憑幾尺攤位對(duì)付一家開(kāi)銷，還在南京買了房，有的甚至不止一套。
然而，時(shí)代在變，危機(jī)悄然到來(lái)。南京360多家菜場(chǎng)（以下農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、菜場(chǎng)、集貿(mào)市場(chǎng)等統(tǒng)稱菜場(chǎng)），據(jù)業(yè)內(nèi)估算，1/3有盈利、1/3保本、1/3虧損。近兩年，主城區(qū)幾乎每個(gè)區(qū)都有幾家菜場(chǎng)關(guān)閉，多家面臨虧損困境。
每個(gè)家庭都離不開(kāi)菜肴，但未必需要菜場(chǎng)。明天的城市，又該如何定位菜場(chǎng)？近日，記者走進(jìn)南京各大菜場(chǎng)，試圖呈現(xiàn)菜場(chǎng)這一中國(guó)人熟知場(chǎng)景的今日樣貌。
凌晨2點(diǎn)，市中心蔬菜攤主楊鐵柱出發(fā)去農(nóng)批市場(chǎng)進(jìn)菜；4點(diǎn)，橋北海鮮攤主張磊琴起床接應(yīng)進(jìn)貨回來(lái)的丈夫；5點(diǎn)，與楊鐵柱同一菜場(chǎng)的拌素菜攤主李香洗好精選的蔬菜，開(kāi)始備料、炒菜……
在小菜店“圍攻”下生存
從北安門街轉(zhuǎn)入富貴巷，便來(lái)到南京主城頗有名氣的老地段——后宰門。
改革開(kāi)放后，在熊貓電器廠和金陵石化廠成立的帶動(dòng)下，這里建設(shè)了成片小區(qū)。走進(jìn)巷子，密密麻麻的老樓林立，菜場(chǎng)、日用品店、小食店、生鮮店、便利店幾乎是門挨著門，雜亂之中，家常過(guò)日子的濃濃氣息撲面而來(lái)。后宰門集貿(mào)市場(chǎng)就在其中，菜場(chǎng)處在巷子最前端，門頭不小、標(biāo)識(shí)醒目，蔬菜區(qū)干凈整齊，地面無(wú)菜葉水漬，空中無(wú)異味。這是南京絕大多數(shù)菜場(chǎng)的標(biāo)配模樣，不臟不臭也不亂。
南京農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)戴先福介紹，改革開(kāi)放以來(lái)，南京菜場(chǎng)經(jīng)歷了幾輪大升級(jí)。第一輪是上世紀(jì)90年代，馬路、露天菜場(chǎng)入棚入室經(jīng)營(yíng)；第二輪是2013—2015年，菜場(chǎng)提檔升級(jí)改造；第三輪是2017—2019年，根據(jù)相關(guān)計(jì)劃，由市區(qū)兩級(jí)政府補(bǔ)貼，提檔升級(jí)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)300個(gè)，改造覆蓋面達(dá)86%，實(shí)現(xiàn)了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)設(shè)施建設(shè)和管理水平同步提升。
經(jīng)過(guò)最新一輪的提檔升級(jí)，南京各大菜場(chǎng)變化翻天覆地。“高配”菜場(chǎng)安裝了中央空調(diào)、新風(fēng)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)無(wú)線網(wǎng)絡(luò)覆蓋、掃碼支付等新功能，有的還設(shè)置休閑功能區(qū)、文化長(zhǎng)廊等。“標(biāo)配”菜場(chǎng)也都根據(jù)“室內(nèi)、分類、封閉”的要求改造，還要配備電子顯示屏集中展示商戶、交易數(shù)據(jù)、農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果等信息，可以說(shuō)經(jīng)過(guò)這一輪菜場(chǎng)“大變形”，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)整體告別了“臟、亂、差”的舊面貌。南京菜場(chǎng)也因此成為全國(guó)各地前來(lái)取經(jīng)學(xué)習(xí)的樣板菜場(chǎng)。
可是菜場(chǎng)的升級(jí)并沒(méi)有帶來(lái)生意的升級(jí)。“這兩年，原本140個(gè)商戶走了一半，蔬菜攤主最多的時(shí)候有60個(gè)，現(xiàn)在只有14個(gè)。”菜場(chǎng)管理負(fù)責(zé)人感嘆，“生意太難！”
7月13日下午一兩點(diǎn)，非買菜高峰期。打眼掃過(guò)去，后宰門集貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)蔬菜攤、生鮮攤光顧者甚少。
走出菜場(chǎng)，沿富貴巷向東，幾個(gè)小區(qū)靠著山腳下分布，在富貴巷口形成一個(gè)丁字路口。那些密密麻麻的店鋪也沿“丁”字分布，肉眼可見(jiàn)的是，這里的人流要比剛才的菜場(chǎng)多很多。拐角處一個(gè)平價(jià)蔬果生鮮店，蔬菜、肉蛋、干貨應(yīng)有盡有，儼然一個(gè)小菜場(chǎng)。
后宰門菜場(chǎng)之“困”幾乎所有菜場(chǎng)都在經(jīng)歷。鼓樓區(qū)的福建路社區(qū)菜場(chǎng)1公里范圍內(nèi)有15家生鮮平價(jià)店；玄武區(qū)進(jìn)香河集貿(mào)市場(chǎng)外，生鮮超市、蛋品店、生鮮肉店等遍布，一條巷子幾乎成了“露天菜場(chǎng)”。
即便在新晉為年輕人網(wǎng)紅打卡地的科巷菜場(chǎng)（現(xiàn)在新名字是科巷新市集），7月16日下午5點(diǎn)，二樓的蔬菜區(qū)賣菜的攤主比買菜的顧客多。而就在科巷菜場(chǎng)南側(cè)，東白菜園巷子內(nèi)幾乎所有商鋪都是菜場(chǎng)業(yè)態(tài)，從干貨、豆腐、牛羊肉到水產(chǎn)品、蔬菜生鮮，菜場(chǎng)能買到的，巷子的小店里都有。這里最多的還是小菜店，不到二十米，有五家，最大的一家有300多平方米，十幾個(gè)貨柜上空空如也，只有收銀處還擺著剩下的三筐菜。在另一家目測(cè)不過(guò)20平方米的小菜店內(nèi)，一位中年男子買了三樣蔬菜。“科巷菜場(chǎng)在改造前，就在一樓，周圍也沒(méi)小菜店，都去那兒買菜。改造后，菜場(chǎng)搬到二樓，不僅要上樓還要掃碼，就懶得去了。”他告訴記者，他們家這兩年已習(xí)慣就在路邊小店買菜，很方便，菜價(jià)也稍微便宜些。
鳳凰花園城社區(qū)菜場(chǎng)周圍大概200米的直徑內(nèi)，記者粗略數(shù)了數(shù)，有蔬菜水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的店鋪超過(guò)15家。緊鄰菜場(chǎng)的一條路上，十米就開(kāi)了3家小菜店。晚上10點(diǎn)，菜場(chǎng)早已關(guān)門，這些菜店還有多家在經(jīng)營(yíng)。小菜店規(guī)模大的，有上百平方米，銷售蔬菜、水產(chǎn)、肉類、水果等多種品類，小的不過(guò)10平方米，貨架上攤著各種蔬菜，一個(gè)小盆賣魚(yú)，一個(gè)小盆賣菱角。
在鼓樓區(qū)戴家巷社區(qū)15分鐘便民服務(wù)圈導(dǎo)覽圖上，第五個(gè)服務(wù)點(diǎn)為戴家巷社區(qū)菜場(chǎng)，而這個(gè)菜場(chǎng)去年底已關(guān)閉。菜場(chǎng)曾經(jīng)的攤主告訴記者，周圍的小菜店活活把生意興隆的菜場(chǎng)擠垮了。
按照2009年頒布實(shí)施的南京市商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃要求，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)可在500至1000米服務(wù)半徑內(nèi)設(shè)置一處，也就是說(shuō)，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)至少要有500米間隔。但在最新版，也就是2016年出臺(tái)的《南京市商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃建設(shè)管理辦法》中，已經(jīng)沒(méi)有此項(xiàng)條款。
菜場(chǎng)的“500米限制”被取消，小區(qū)門前打著平價(jià)店、地頭直銷等名號(hào)的小菜店多起來(lái)，也有資本“盯”上“菜籃子”，搞起連鎖平價(jià)店等。但活躍在南京市場(chǎng)的，還是私營(yíng)的、規(guī)模不大的小菜店。記者多次詢問(wèn)小菜店的顧客為何青睞小菜店，他們的回答主要是，約束少、距離近、營(yíng)業(yè)時(shí)間更長(zhǎng)，還包括“暫存下東西”“關(guān)照下孩子”，這種特殊的“鄰里屬性”讓小店和顧客之間的黏性大大增加。
目前，南京全市360多家菜場(chǎng)，城區(qū)有270多家，按照新的商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃建設(shè)管理辦法，多數(shù)在2000平方米左右。平均算下來(lái)，一家菜場(chǎng)六七十個(gè)經(jīng)營(yíng)戶，南京全市菜場(chǎng)至少兩萬(wàn)個(gè)經(jīng)營(yíng)戶，七八萬(wàn)人。在記者走訪的近二十家菜場(chǎng)中，菜場(chǎng)的攤主絕大多數(shù)都表示，生意沒(méi)以前好做。而整個(gè)菜場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)者大部分都把經(jīng)營(yíng)下滑的原因歸結(jié)為周圍小菜店太多，分流了顧客。一些菜場(chǎng)商戶干脆直接“出走”，到菜場(chǎng)外開(kāi)店。
菜場(chǎng)“上樓”折射地位的改變
記者連日來(lái)在南京建鄴區(qū)、鼓樓區(qū)、玄武區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，這些農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)大多配有入口管理人員，有的管理人員要求嚴(yán)，每位進(jìn)入者都要掃碼，有的則睜一只眼閉一只眼。
蘭園菜場(chǎng)是狹長(zhǎng)型，長(zhǎng)近400米。菜場(chǎng)兩端裝上了自動(dòng)掃碼進(jìn)閘機(jī)，今年又在中間加裝了進(jìn)閘機(jī)。菜場(chǎng)負(fù)責(zé)人蓋鵬貴介紹，要滿足防疫要求，又要盡可能控制投入，此前封閉了中間的出入口，這影響了部分居民上樓買菜，只好又投入兩三萬(wàn)元加裝進(jìn)閘機(jī)。光進(jìn)閘機(jī)這一項(xiàng)菜場(chǎng)就投入七八萬(wàn)元，加上電梯維修等開(kāi)銷，今年預(yù)計(jì)投入超百萬(wàn)元，估計(jì)今年菜場(chǎng)收支難平衡，面臨虧損。
蘭園菜場(chǎng)是區(qū)級(jí)國(guó)有產(chǎn)權(quán)，支出中沒(méi)有租金開(kāi)銷。對(duì)要繳納承包租金的菜場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)壓力可想而知。
2020年春節(jié)，突如其來(lái)的疫情打亂了城市運(yùn)轉(zhuǎn)的秩序，為平衡物價(jià)、保供應(yīng)，南京多部門要求菜場(chǎng)在大年初四正常營(yíng)業(yè)。“當(dāng)時(shí)菜場(chǎng)老板們想盡辦法開(kāi)業(yè)，不知給攤主打了多少電話，軟硬兼施，承諾準(zhǔn)備好口罩，哪怕買10元一個(gè)的口罩，還有全面消毒消殺。單那次營(yíng)業(yè)，每家菜場(chǎng)平均投入大幾萬(wàn)塊。”一位菜場(chǎng)運(yùn)營(yíng)經(jīng)理談及此事很激動(dòng)。他說(shuō)，在關(guān)鍵時(shí)候，菜場(chǎng)有擔(dān)當(dāng)，不計(jì)成本。而那些小菜店，沒(méi)有一家開(kāi)門營(yíng)業(yè)。不賺錢還要擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，他們誰(shuí)肯干？
菜場(chǎng)一開(kāi)業(yè)，菜價(jià)就穩(wěn)了。市民們戴著口罩有序進(jìn)入菜場(chǎng)，這種場(chǎng)景讓那些忙碌了一整夜的菜場(chǎng)運(yùn)營(yíng)者印象深刻。
采訪中，菜場(chǎng)經(jīng)營(yíng)戶抱怨最多的就是，重要節(jié)點(diǎn)上，不能講市場(chǎng)規(guī)律，要講承擔(dān)責(zé)任，菜場(chǎng)要發(fā)揮公共保障作用；而在平常，又說(shuō)要市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，菜店隨便開(kāi)，讓顧客用腳投票。
“這樣的投票是不公平的，我們受到的限制不同。”一位菜場(chǎng)運(yùn)營(yíng)經(jīng)理說(shuō)，“政府一有要求，我們就嚴(yán)格執(zhí)行，要戴口罩，要掃碼。”有的老年人連買菜都是付現(xiàn)金，他怎么愿意折騰掃碼？他來(lái)一次不方便就轉(zhuǎn)身到旁邊的小菜店，小菜店什么防疫規(guī)定都可以不管。而老人恰恰是菜場(chǎng)的主要客戶群。“南京的菜場(chǎng)里，80%的顧客是中老年人。老年人不來(lái)買菜，簡(jiǎn)直就是斷了我們的活路。”這位經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)關(guān)了兩三家菜場(chǎng)。
南京市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)協(xié)會(huì)駐會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)燕青認(rèn)為，小菜店和菜場(chǎng)是不對(duì)等競(jìng)爭(zhēng)，菜場(chǎng)要承擔(dān)防疫、文明城市創(chuàng)建等公共職責(zé)，小菜店則沒(méi)有這些要求。
記者了解到，第三輪改造后，每家菜場(chǎng)都配有十幾平方米的檢測(cè)室，一個(gè)菜場(chǎng)一年光是檢測(cè)藥水都要大幾萬(wàn)元。
此外，在文明創(chuàng)建中，菜場(chǎng)經(jīng)受了一輪輪的檢查。菜場(chǎng)是文明創(chuàng)建的重點(diǎn)監(jiān)管場(chǎng)所，有的菜場(chǎng)一天能迎來(lái)七八批群體檢查。地面不能有水漬、煙頭、葉片。有的菜場(chǎng)還添置洗地機(jī)，一遍遍沖洗。
一位菜場(chǎng)運(yùn)營(yíng)經(jīng)理透露，現(xiàn)在都講屬地管理，多一個(gè)菜場(chǎng)，街道要多很多麻煩。一位街道干部就說(shuō)，你們不能減少幾位攤戶嗎，少一點(diǎn)，清爽一點(diǎn)。他不知道現(xiàn)在為了留住攤戶要花多少努力，“菜場(chǎng)是承包來(lái)的，我們不想倒閉關(guān)門。”
一個(gè)令人關(guān)注的現(xiàn)象是，多家改造后的菜場(chǎng)，把“菜場(chǎng)”放到二樓，一樓改成餐飲等業(yè)態(tài)。菜攤攤主表示，上樓的“菜場(chǎng)”生意銳減。
“菜場(chǎng)”上樓，意味深長(zhǎng)。菜場(chǎng)的租金價(jià)格可能沒(méi)有餐飲等店鋪高，也可能菜場(chǎng)“麻煩”多，不像店面那樣容易保持整潔有序，不需要被一眼望見(jiàn)。
“城市需要考慮菜場(chǎng)的定位。如果定位于具有民生保障功能的實(shí)體，就不要處處只算經(jīng)濟(jì)賬；如果菜場(chǎng)完全定位于市場(chǎng)的產(chǎn)物，那就由其自生自滅，便民、保供、物價(jià)全都交給市場(chǎng)。”一位菜場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者這樣表示。
經(jīng)營(yíng)者改變生意才能改變
“菜場(chǎng)陷入困境，不光是外部環(huán)境的原因，我們經(jīng)營(yíng)者自身問(wèn)題也很多。”福建路社區(qū)菜場(chǎng)總經(jīng)理?xiàng)钛酀崳?5后海歸青年。她認(rèn)為每個(gè)行業(yè)都在經(jīng)歷大調(diào)整，都要面臨改革創(chuàng)新，疫情讓菜場(chǎng)的挑戰(zhàn)加速到來(lái)，最后菜場(chǎng)能不能闖出一條出路，關(guān)鍵還在菜場(chǎng)。
楊燕潔花了幾個(gè)月蹲在菜場(chǎng)搞調(diào)研。她列出傳統(tǒng)菜場(chǎng)十大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和九大競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)。優(yōu)勢(shì)集中在菜場(chǎng)有各種監(jiān)管，能溯源，有地理優(yōu)勢(shì)；劣勢(shì)在于有其他商業(yè)業(yè)態(tài)擠壓，運(yùn)營(yíng)模式陳舊、引流意識(shí)弱。“各種劣勢(shì)，核心在人。”楊燕潔說(shuō)。
農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)主體中，年齡五六十歲的老一輩經(jīng)營(yíng)者超過(guò)八成，而像楊燕潔那樣受過(guò)高等教育的菜場(chǎng)老板不到兩成。而菜場(chǎng)攤主，有的連自己的名字都不會(huì)寫，他們中的大多數(shù)人思維還停留在過(guò)去，想憑借一個(gè)攤位就能賺錢。
“你看我這蝦都這會(huì)兒還活蹦亂跳的，98元一斤。老客告訴我，這蝦在盒馬鮮生賣150元以上。”7月15日下午六點(diǎn)，橋北農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)迎來(lái)一波買菜高峰，張磊琴一邊給人稱蝦，一邊抱怨，“那你們?cè)趺淳头侨ツ抢镔I呢，我這又新鮮又便宜不好嗎？”
張磊琴是位連云港姑娘，她的水產(chǎn)攤屬于“自產(chǎn)自銷”，其父母在老家做漁民，負(fù)責(zé)發(fā)貨，丈夫負(fù)責(zé)接貨、給飯店送貨，張磊琴負(fù)責(zé)守?cái)偂?/P>
這位菜場(chǎng)里唯一的“大學(xué)生”經(jīng)營(yíng)戶很有自己的生意經(jīng)。“消費(fèi)者尤其是年輕人，你得引導(dǎo)他，你告訴他這個(gè)季節(jié)什么肥美，加個(gè)微信，把菜單發(fā)給他，只要貨好他不僅會(huì)買單，還會(huì)發(fā)朋友圈幫你推銷。但周邊的商戶不這么干啊，他們看生意不好做，就要打‘價(jià)格戰(zhàn)’。”張磊琴苦笑著感嘆，好在自家攤位“自產(chǎn)自銷”，節(jié)省成本，還能掙些養(yǎng)家錢，打“價(jià)格戰(zhàn)”的后果慘烈，大家苦哈哈卻只能掙“塑料袋”錢。
本在秦淮開(kāi)鋪?zhàn)拥拇嗥の寤ㄈ獾曛髂哒穑跇虮鞭r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)租下60平方米的鋪面。他的抖音賬號(hào)“南京江北新區(qū)發(fā)財(cái)鋪餐飲店”，粉絲已有3.3萬(wàn)，每條視頻都有幾百或上千的點(diǎn)贊量。
“我這名字聽(tīng)上去呆板，是因?yàn)樗{(lán)V認(rèn)證賬號(hào)要和營(yíng)業(yè)執(zhí)照同名，我做生意的，有個(gè)認(rèn)證對(duì)消費(fèi)者是個(gè)保障。”倪震說(shuō)。
菜場(chǎng)管理者有意讓倪震帶動(dòng)菜場(chǎng)商戶一起“上網(wǎng)”，倪震十分樂(lè)意，但這事情推動(dòng)起來(lái)卻并不容易。
菜場(chǎng)商戶年齡層次偏高、文化水平偏低，對(duì)互聯(lián)網(wǎng)接受度不高。倪震直言，就一個(gè)簡(jiǎn)單的藍(lán)V認(rèn)證，很多人搞不下來(lái)就直接放棄做賬號(hào)。“這肯定不行，我的幾萬(wàn)粉絲也不是一天就有的。當(dāng)時(shí)，藍(lán)V認(rèn)證下不來(lái)，我就打電話咨詢客服，流量上不去，我就花錢去請(qǐng)運(yùn)營(yíng)。這是個(gè)新行當(dāng)，你要付學(xué)費(fèi)更要付精力。”倪震說(shuō)。
橋北農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)管理者劉駿也表示，菜場(chǎng)曾邀請(qǐng)專業(yè)團(tuán)隊(duì)來(lái)給菜場(chǎng)經(jīng)營(yíng)戶上課，手把手教他們拍攝、剪輯、運(yùn)營(yíng)，但來(lái)現(xiàn)場(chǎng)聽(tīng)課的人寥寥無(wú)幾。細(xì)問(wèn)之下才得知，經(jīng)營(yíng)戶要守著攤位，沒(méi)有時(shí)間和精力學(xué)習(xí)新鮮事物，更別提轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思路了。
“不可否認(rèn)那些外在因素的沖擊，但讓菜場(chǎng)走下坡路最關(guān)鍵的因素，是菜場(chǎng)老板、從業(yè)人員跟不上時(shí)代的變化，滿足不了居民現(xiàn)代生活的需求。”一位菜場(chǎng)管理者直言。
